Dimmi come cuoci e ti dirò chi sei…

Non soffermatevi troppo sul titolo che voleva essere solo un modo simpatico per cominciare. Oggi vorrei condividere con voi quelle che sono i principali metodi di cottura con i pro e i contro e soprattutto quelle che io prediligo.

Friggere, bollire, infornare … credi sia solo una questione di gusto? Certo che no! La cottura dei cibi è importante per la nostra salute, perché da essa dipende la leggerezza e la ricchezza nutritiva dei piatti.

Non solo la scelta degli alimenti, ma anche quella del metodo di cottura è importante per uno stile di vita sano. Da come sono cucinati i cibi, dipende la nostra salute: puoi optare per verdure tutti i giorni, ma è diverso mangiarle cotte a vapore o fritte e ricche di sale. Credi che sia solo una questione di gusto e sapore dei piatti?  Certo che no! Con questa scelta, potrai rendere i tuoi piatti più sani, oltre che più buoni. In alternativa alla classica padella (in cui devi aggiungerci olio o burro) prova a cuocere al vapore, al forno o utilizzando la bollitura.

Comincerei proprio da qui dalle metodologie migliori per mantenere i cibi leggeri e sani…

Al Vapore:

PRO

Cibi teneri, morbidi ma soprattutto leggeri.  Chi è attento alla linea, dovrebbe adottare la cottura al vapore per la maggior parte dei piatti. Con questo sistema gli alimenti cuociono grazie al vapore sviluppato dall’acqua che bolle, senza però entrare mai in contatto con il liquido stesso.
Vantaggio assoluto della cottura a vapore è la minima dispersione delle proprietà nutritive dei cibi: la perdita di vitamine e sali minerali è pochissima.
Cuocendo al vapore non si aggiunge né burro né olio o altri condimenti: è perfetta per chi segue una dieta ipocalorica, ma non vuole rinunciare al gusto.
Questa cottura è ideale per le verdure e per il riso

  • è facile
  • richiede poco più tempo della bollitura
  • preserva profondamente il gusto del cibo e le sue proprietà biologiche ed organolettiche.
  • non richiede attrezzi costosi: basta inserire in una pentola l’apposita griglia forata in acciaio inox.

CONTRO

Se devo indicare un difetto di questa cottura sta nel fatto che manca il colore; che può dare una rosolatura, una grigliatura o una frittura. L’occhio vuole la sua parte dicono in molti.E’ un aspetto che a me interessa poco ma capisco che possa fare la differenza e quindi si potrebbe pensare di dare una passata veloce del piatto sotto il grill del forno per dare colore o ancora utilizzare i colori naturali delle verdure per arricchire il piatto o delle glasse per decorare.

Forno: 

PRO

La cottura al forno rende i cibi croccanti e buonissimi. Usare questo metodo mantiene i cibi più leggeri, perché a differenza della padella, non è necessario usare condimenti. Basta, infatti, una teglia foderata con della carta da forno.  La cottura del cibo avviene tramite aria calda, preferibilmente ad una temperatura tra i 150 e i 250°.

È importante non impostare il forno  a temperature più alte (se non è espressamente richiesto dalla  ricetta) per mantenere intatte le proprietà nutritive degli alimenti. Dal punto di vista nutrizionale, il calore fa reagire le proteine e gli zuccheri del cibo. Ciò determina la formazione di una crosta  sui cibi (tipica di questa cottura) che trattiene gran parte delle sostanze benefiche. Il forno garantisce una cottura omogenea e diminuisce il rischio di bruciature (nocive per l’organismo).

Adatti  a questo tipo di cottura sono soprattutto lievitati (come pane, pizza) ma soprattutto carni che ci guadagnano in tenerezza e in leggerezza.

FALSO FRITTO: infarinate o passate in un pane grattugiato (magari aromatizzato con delle erbine) le verdure o le fettine di carne o pesce passatele in forno a 180° per una ventina di minuti sembreranno fritte (quasi!!!) ma molto molto meno grasse

COTTURE AL CARTOCCIO IN FORNO: avvolgete l’alimento in carta forno (non alluminio) su un letto di erbe aromatiche o rondelle di cipolla, aggiungete un filo di vino bianco, aggiustate di sale e pepe e chiudete il cartoccio a caramella cucendolo in forno a 140/150° COTTURA TOP TOP TOP

CONTRO

La completa cottura nel forno tradizionale è generalmente lunga e laboriosa, perché occorre attendere il raggiungimento della temperatura voluta. Si tratta quindi di un metodo dispendioso e che richiede un monitoraggio attento per stabilire quando il cibo ha raggiunto il grado di preparazione voluto.

QUALCHE TRUCCHETTO

Se vi ritrovate a cucinare pesci di stazza molto grossa, per far in modo che si cuocia bene anche all’interno, praticate dei tagli trasversali sul fianco.
• Per quanto riguarda le carni, invece, prestate attenzione a ricoprire bene il fondo della teglia. I liquidi che fuoriescono dalla carne, infatti, venendo a contatto con i grassi, potrebbero bruciarsi.
• Se state preparando carni molto magre, potete renderle più saporite e tenere lardellandole o bardandole, in modo che il grasso, sciogliendosi in cottura, la ammorbidisca insaporendola. La bardatura consiste nell’avvolgere la carne (o il pesce) con fettine di lardo, pancetta o prosciutto grasso. La lardellatura invece consiste nell’inserire delle strisce di grasso all’interno della carne stessa.
• Per quanto riguarda il pollo, ricordate che il petto si cuoce prima delle cosce: potete tagliarlo in pezzi e rimettere in forno le cosce per ultimare la cottura, tenendo il petto in caldo.
• Per cucinare delle ottime patate al forno, un buon trucco quello di lavarle a lungo in acqua corrente, per ridurre l’amido esterno che le rende molli e le potrebbe far attaccare al fondo della teglia. Per lo stesso motivo, potete anche scottare per pochi minuti in acqua salata.

Bollitura:

PRO
La bollitura è la tecnica più utilizzata in cucina e probabilmente tra le più antiche adottate. Prevede che il cibo venga immerso completamente nell’acqua bollente. È indicata per quando si desidera mantenere i cibi leggeri e cuocerli facilmente e velocemente. Inoltre, si adatta a quasi tutti gli alimenti dalla pasta alle carni, fino alle verdure e alla frutta.

CONTRO

In realtà, se i cibi rimangono leggeri e light (solitamente si aggiunge solo del sale) e il sapore rimane inalterato.  La completa immersione in acqua comporta una perdita delle sostanze nutritive. Grassi, proteine e vitamine idrosolubili si disperdono a contatto con il calore del liquido.
Un’ottima idea, dopo la bollitura, è quella di riutilizzare l’acqua di cottura per altre pietanze o per preparare un minestrone, perché piena di nutrienti.

COTTURA PER ASSORBIMENTO: è tipica dei cereali, occorre dosare attentamente l’acqua, ma poi viene completamente assorbita in cottura (dolce) evitando la perdita dei nutrienti. Vorrei però fare un articolo a parte sui cereali e legumi dove spiego meglio tutto ciò. 

L’alternativa? Prova il bagnomaria
Il bagnomaria è un metodo molto antico e sano, purtroppo poco utilizzato nelle cucine di oggi (generalmente è usato per la conservazione di marmellate e passate di pomodoro).
Prevede che il cibo venga cotto in contenitori di vetro o metallo immersi nell’acqua bollente.  Ciò permette di non disperdere molte sostanze nutritive (solo quelle sensibili al calore) perché gli alimenti non sono a diretto contatto con il liquido.

La versione moderna del bagnomaria è:

La vasocottura

è una tecnica antica di preparazione del cibo che sta tornando prepotentemente in uso, grazie soprattutto ad alcuni reality show culinari che ne hanno mostrato le caratteristiche durante alcune prove a cui sono stati sottoposti i concorrenti. Con la vasocottura è possibile cuocere gli alimenti direttamente in vasetti di vetro utilizzando il microonde, il forno tradizionale, la tecnica “bagnomaria” e addirittura la lavastoviglie!

La vasocottura è particolarmente adatta per il pesce (che cuoce velocemente) e per le carni che, cuocendo nel loro liquido, rimangono morbide e saporite. Attenzione a usare questa tecnica per cuocere i funghi: è necessario cuocerli prima, in modo tale da far disperdere le tossine che altrimenti rimarrebbero all’interno del vaso.

PRO

In generale, la vasocottura permette di mantenere intatti i profumi e i sapori degli alimenti (soprattutto delle verdure), senza dispersioni di alcun tipo: all’apertura dei vasi sentirai sprigiornarsi tutto il profumo degli ingredienti. Anche la possibilità di conservare  il cibo per più giorni racchiuso nel suo vaso è sicuramente un pregio di questa cottura.

CONTRO

Il metodo è laborioso, bisogna conoscere perfettamente i tempi e disporre dell’attrezzatura giusta che è anche piuttosto dispendiosa.

In Umido

PRO

Con il metodo della cottura in umido, le verdure, la carne, il pesce e la frutta vengono cucinate nel loro stesso succo o, al massimo, in poca acqua.

Se desideri cuocere in umido alimenti particolarmente poveri di liquidi, puoi aggiungere semplicemente un po’ d’acqua, oppure un po’ di brodo, di soffritto o di vino per rendere la pietanza ancora più saporita. Se non segui una dieta molto rigida, puoi anche utilizzare del burro o dell’olio.

Per cuocere le tue pietanze in umido non avrai bisogno di utensili particolari o di una tecnica speciale, necessiterai soltanto di una pentola o di una padella con un coperchio che aderisca bene ai bordi. A questo tipo di cottura si prestano particolarmente bene le verdure, perché in questo modo potrai beneficiare di tutte le loro sostanze nutritive. Durante la cottura in umido mantieni bassa la fiamma, affinché l’acqua non evapori troppo in fretta e il cibo non si bruci. Inoltre, per evitare che la pietanza si abbrustolisca troppo e si danneggi, prova a smuovere leggermente la pentola, in modo tale che il liquido di cottura si distribuisca uniformemente. Bada però a non mescolare spesso in quanto, quando si solleva il coperchio, il vapore acqueo all’interno della pentola si disperde nell’aria. Nel caso dovessi notare che l’acqua si è ridotta eccessivamente, puoi ad ogni modo aggiungerne una piccola quantità.

 CONTRO vedi sotto la brasatura

La brasatura: cottura in umido mista

PRO

Imparando la tecnica della brasatura, puoi cucinare in modo delicato e succulento sia il pollame che altri tipi di carne tenera come ad esempio il filetto di manzo. La brasatura è un metodo di cottura mista che prevede la combinazione tra l’arrostitura e la cottura in umido. In questo modo le temperature non saranno eccessivamente elevate;  non si provocherà la dispersione delle sostanze nutritive della carne e il gusto sarà davvero intenso; senza che però l’aroma abbrustolito tipico della carne arrostita copra tutti i sapori.

Per brasare il pollo, l’anatra o carni simili puoi utilizzare una brasiera o una pirofila da forno con coperchio. Distribuisci uniformemente sul fondo del burro fuso, aggiungi la carne e copri con il coperchio. Non è necessario arrostire la carne in fase preliminare, basterà lasciarla in forno a 150 gradi; irrorandola ogni tanto con i grassi che questa stessa sprigionerà durante la cottura, al fine di farla risultare tenera e succosa. A fine cottura, rimuovi il coperchio e aumenta la temperatura del forno di qualche grado; in modo che la carne si possa dorare e si possa creare una delicata crosta croccante.

Per preparare una ricetta più completa, nella teglia puoi aggiungere le verdure che preferisci, come le carote, le cipolle e il sedano. Il sugo dell’arrosto potrà essere impiegato come base per creare una salsa squisita. Una volta che la carne e le verdure si saranno intiepidite, scalda il sugo con un po’ di vino e lascia che si riduca. Se ti va, per legare il tutto, aggiungi le verdure e passa la salsa ottenuta con un frullatore a immersione.

 CONTRO

Trovo che sia un metodo di cottura straordinario per le potenzialità che ha, per i principi nutritivi che mantiene, per i sapori che fa risaltare ma è troppo lunga e impegnativa. Si addice bene in inverno mentre non è fattibile in estate.

C’è uno strumento però che sto studiando ultimamente, nel senso che mi sto informando, la SLOW COOKER. Come suggerisce il nome, si tratta di una cottura lenta. A volte addirittura di 6-8 ore. È il modo migliore per preparare un cibo perfetto se non si ha voglia di seguire la lunga preparazione, senza dover scomodare la mano di qualcun altro per girare il mestolo.  Si tratta di una pentola (acquistabile online dai 30 euro in su) guarda qui nata negli Stati Uniti negli anni Settanta e oggi diffusa in tutto il mondo anglosassone. Che, pian piano, sta facendo breccia anche in Italia.

Come funziona? In pratica cuoce a temperature basse, al massimo 98 gradi, grazie a un contenitore in ceramica in cui si ripongono i cibi e a un sistema elettrico di irradiamento del calore. Si accende al mattino con l’impostazione del calore e della durata e la sera al rientro la cena è servita. 

A microonde

Le informazioni che circolano in rete sulla dannosità della cottura con il forno a microonde sono senza fondamento scientifico. Gli studi che riguardano gli effetti sul cibo di questo tipo di cottura sono controversi; accanto a ricerche che affermano che vengono distrutti tutti gli antiossidanti e antitumorali del cibo ce ne sono altri che la garantiscono come la migliore forma di cottura.

Le ricerche più attente lo classificano invece, insieme alla cottura nel cestello della pentola a pressione ai primi posti tra i metodi di cottura delle verdure; addirittura prima della cottura al vapore.

Vedi i pro e contro della cottura a vapore.

Frittura

Non vorrei soffermarmi troppo su questo metodo di cottura. Prima di tutto perchè lo conosco molto poco non utilizzandolo;  poi perchè ritengo che i contro superino abbondantemente i pro quindi da non utilizzare quotidianamente.

La frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali che non hanno raggiunto il “punto di fumo”.

Il punto di fumo è rappresentato dalla temperatura in cui il grasso inizia a bruciare e a decomporsi, formando sostanze tossiche. Questo momento è visibile anche a occhio nudo perché il grasso riscaldato inizia a rilasciare del fumo vero e proprio.

PRO

Il gusto, il sapore e la croccantezza di un fritto fatto bene

CONTRO

Elevato apporto calorico, difficoltà digestive e perdita di  nutrienti per le alte temperature

Piastra o griglia

La cottura alla griglia avviene per irraggiamento;  il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore (per esempio, le braci di un barbecue). La cottura alla piastra invece avviene per contatto: gli alimenti vengono fatti aderire direttamente alla piastra arroventata.

Entrambe queste modalità di cottura possono formare sostanze dannose. Infatti temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare in superficie gli alimenti.

Alcuni esempi: la carne alla brace o la pizza e i prodotti da forno cotti con il forno a legna. Le parti carbonizzate che a volte si formano per un eccesso di cottura, potenzialmente contengono le sostanze sopracitate, ed è quindi è meglio scartarle.

Possiamo invece mangiare tranquillamente carne, pane o verdure cotte alla griglia o alla piastra che presentano le classiche strisce brune che si formano sulla superficie.

Se vogliamo consumare alimenti cotti su griglie e piastre è bene quindi prestare attenzione a:

  • non carbonizzare la superficie esterna dei cibi;
  • tenere la griglia distante dai punti più caldi;
  • evitare che le sostanze grasse che si sciolgono a contatto con il calore cadano direttamente sulla brace;
  • ripulire accuratamente griglie e piastre dopo l’utilizzo;
  • usare griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti.

Il sale favorisce la fuoriuscita di liquidi dagli alimenti: un’accortezza da ricordare è quindi quella di evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli.

Inoltre è consigliabile accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone; notoriamente ricchi di antiossidanti.

PRO

Gusto e sapore dei cibi

CONTRO

Possibilità di formazione di sostanze dannose e cancerogene


Attenzione non ho assolutamente menzionato la cottura in padella, che io comunque faccio spesso. Soprattutto per saltare le verdure velocemente è un buon metodo, ma ovviamente è difficile non aggiungere dell’olio. L’olio andrebbe sempre aggiunto a crudo ed è per questo che ho evitato di menzionarla. Si può comunque utilizzare una buona pietra ( le nuove padelle che ci sono oggi ) ma anche queste non si sa bene se sono fatte in materiali dannosi per la salute quindi sarebbe un argomento lungo…penso di esserla già stata abbastanza. 

Maria Carla Libè

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