L’Iniziazione…

Oggi vorrei proprio parlare di lei, la mia pasta madre.
Fondamentalmente non le ho mai dato un vero nome: “ciccina”o “tatina” quando va tutto bene, “salama”o “bestia” quando non fa il suo dovere, ma queste sono solo sciocchezze, l’importante è che
è con noi da tre anni e in linea di massima si è sempre comportata più che bene.
Vorrei dare un paio di dritte per riuscire ad autoprodurla e a continuare a mantenerla in forma.
Tralascerò tutta la parte che riguarda i fenomeni chimici della proliferazione dei batteri ma spiego con estrema semplicità i vari passaggi che sono da fare.

DA DOVE SI COMINCIA:

Pasta madre appena fatta

FARINA 200 gr (io uso una farina forte con un W350 o detta anche panettone)

ACQUA 100 gr (minerale naturale cercate di evitare quella di rubinetto in questa fase)

Lavorare gli ingredienti e formare una palla e metterla in un contenitore trasparente coperto da una pellicola con dei piccoli buchi o un telo di cotone pulito.

Lasciarla così per circa 48/72 ore, a circa 27 gradi ( in estate questa operazione è facilitata in inverno può andare bene il forno con la cucina accesa) finché avviene la fermentazione, cioè un aumento di volum

Dopo 48/72 ore

Dopo 48/72 ore
e accompagnato da bollicine d’aria sulla superficie

( questo processo dipende molto dalla farina e dall’ambiente).
Se tutto questo procede bene passate le 72 ore si può fare
il primo rinfresco.

RINFRESCO:

pasta madre
Il rinfresco
100 gr PASTA MADRE

100 gr FARINA uguale alla precedente

50 ml acqua

D’ora in poi dovete fare un rinfresco (uguale a quello spiegato) al giorno per altre quattro volte.
Poi due rinfreschi al giorno, ogni 12 ore.
Continuate con un rinfresco al giorno fino a che il vostro lievito avrà perso il suo odore acido e raddoppierà il proprio volume in 4 ore sempre a 27 gradi.
Potenzialmente il lievito a questo punto è pronto per panificare. Non preoccupatevi se le prime volte il pane non risulterà come vi aspettate perché è ancora giovane, ma man mano che lo rinfrescate il risultato migliorerà.
Ora il lievito deve essere conservato in frigorifero chiuso ermeticamente per non più di una settimana.

pasta madre
Come si conserva
Io, una volta alla settimana ( a volte anche prima) lo rinfresco alla solita maniera e,mentre 100 gr vengono riposti nel frigorifero ( dopo averlo lasciato lievitare 4 ore) la parte rimanente, per me di solito circa 200 gr la utilizzo per panificare ( 3 volte il suo peso di farina ) cioè un pane da 800 gr più l’acqua.
Riguardo alle diverse panificazioni che io faccio parlerò la prossima volta.