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Pane ai cereali con semi e pastamadre

Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescata

100 gr di farina di farro integrale

100 gr di farina di orzo

100 gr di segale

100 gr di farina di avena

100 gr di farina di grano tenero integrale

400 ml di acqua

1 cucchiaio raso di miele

2 cucchiai di semi misti (girasole,lino,canapa,sesamo)

1 cucchiaio raso di sale

Procedimento:

• Utilizzando un’impastatrice o come me il Bimby inserirvi tutti gli ingredienti (lasciare in ultimo solo il sale che non deve essere a contatto diretto con il lievito) e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
• Togliere l’impasto e lasciarlo riposare una mezzoretta coperto da un canovaccio o da una ciotola a campana
• Riprenderlo e lavorarlo un po’ a mano, sbattendolo energicamente sul piano di lavoro, poi arrotondate l’impasto e mettetelo al riparo a lievitare (io nel forno spento con la luce accesa, così dovrebbe raggiungere i 25 gradi adatti per la lievitazione)
• Dopo un paio d’ore, riprendete nuovamente l’impasto e fare le famose pieghe stendendo a rettangolo l’impasto e ripiegandolo in tre prima da una parte poi dall’altra. La stessa cosa andrebbe ripetuta almeno altre due volte a distanza di  una mezzoretta
• Ora infarinate un canovaccio all’interno di una cesta da lievitazione e riponetevi la pasta. Ora non andrà più toccata se non per ribaltarla nella teglia di cottura e fare i tagli di cottura (importantissimi per fare aprire la lievitazione in cottura)
• Lasciare lievitare ancora un paio d’ore o comunque fino a che il pane deciderà di essere pronto, qui sta l’inghippo, dovete capire quando è il momento giusto, non troppo presto (se deve ancora finire la lievitazione il pane risulterà ammassato e pesante), ma neanche troppo tardi (il lievito inacidirebbe con un risultato pessimo sul pane)
• Cuocere a forno statico (io porto il forno a 200° e cuocio per dieci minuti poi abbasso a 170° e proseguo ancora per mezzora, quaranta minuti). All’interno del forno ripongo in cottura un pentolino di acqua per creare vapore e gli ultimi cinque minuti lascio un cucchiaino in mezzo allo sportello per sfiatare.