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Pane di farro e grano integrale con lievito madre

Ingredienti:

170 gr di lievito madre rinfrescata

350 gr di farina di farro integrale

350 gr di farina di  grano tenero integrale

500 ml di acqua

1 cucchiaio raso di miele

1 cucchiaio raso di sale

semi oleosi misti per decorare

Procedimento:

• Utilizzando un’impastatrice o come me il Bimby inserirvi tutti gli ingredienti (lasciare in ultimo solo il sale che non deve essere a contatto diretto con il lievito) e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
• Togliere l’impasto e lasciarlo riposare una mezzoretta coperto da un canovaccio.
• Riprenderlo e lavorarlo un po’ a mano, sbattendolo energicamente sul piano di lavoro, poi arrotondate l’impasto e mettetelo al riparo a lievitare (io nel forno spento con la luce accesa, così dovrebbe raggiungere i 25 gradi adatti per la lievitazione)
• Dopo un paio d’ore, riprendete nuovamente l’impasto e fare le famose pieghe stendendo a rettangolo l’impasto e ripiegandolo in tre prima da una parte poi dall’altra. La stessa cosa andrebbe ripetuta dopo una mezzoretta (facoltativa)
• Ora infarinate un canovaccio all’interno di una cesta da lievitazione e riponetevi la pasta. Ora non andrà più toccata se non per ribaltarla nella teglia di cottura e fare i tagli di cottura (importantissimi per fare aprire la lievitazione in cottura)
• Lasciare lievitare ancora un paio d’ore o comunque fino a che il pane deciderà di essere pronto, qui sta l’inghippo, dovete capire quando è il momento giusto, non troppo presto (se deve ancora finire la lievitazione il pane risulterà ammassato e pesante), ma neanche troppo tardi (il lievito inacidirebbe con un risultato pessimo sul pane)
• Cuocere a forno statico (io porto il forno a 200° e cuocio per dieci minuti poi abbasso a 170° e proseguo ancora per mezzora, quaranta minuti). All’interno del forno ripongo in cottura un pentolino di acqua per creare vapore e gli ultimi cinque minuti lascio un cucchiaino in mezzo allo sportello per sfiatare.

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