Risotto con il totano in rosso

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Risotto con il Totano in rosso

Ingredienti

(per 4 persone)

 

  • 300g di riso Carnaroli
  • 700g di totano fresco già pulito
  • 1 cipolle bianche
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti di acciuga sott’ olio
  • 1 cucchiaino di capperi sminuzzati
  • 400g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità + 1/2 per tostare
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b
  • brodo vegetale q.b. (circa 2l) o acqua bollente salata

Procedimento

 

  • Per prima cosa affettare finemente la cipolla e con l’aglio in camicia lasciare rosolare in olio evo, a fuoco basso.
  • Unire i filetti di acciuga e i capperi sminuzzati; lasciare amalgamare gli ingredienti, cuocere a fuoco basso finché si otterrà quasi una crema (se necessario unire poca acqua calda).
  • Eliminare l’ aglio in camicia.
  • Tagliare in piccole parti il totano già pulito
  • Unire tutto il totano al soffritto, salare e dopo pochi minuti sfumare con il vino; alzare la fiamma e lasciare evaporare.
  • Unire la passata di pomodoro e il concentrato, abbassare la fiamma, regolare di sale, pepare e lasciare cuocere per una mezz’ ora circa (unire poco brodo se necessario), fino a far ritirare il sugo che dovrà risultare corposo e scuro.
  • Tostare il riso: scaldare molto bene una casseruola sul fuoco e senza l’ aggiunta di grassi, versare il riso, girare velocemente in modo da non bruciarlo; non appena il riso farà attrito sulla casseruola, la tostatura sarà avvenuta (il riso dovrà risultare molto caldo), sfumare con 1/2 bicchiere di vino, lasciare evaporare, abbassare la fiamma e unire il sugo con il totano.
  • Amalgamare bene e unire il brodo vegetale caldo (o acqua calda già salata), poco alla volta, senza mai smettere di mescolare.
  • Quando il riso sarà quasi cotto, regolare di sale e di pepe e portare a cottura sempre mescolando.
  • Servire subito ben caldo.
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