Share

Risotto con il Totano in rosso

Ingredienti

(per 4 persone)

• 300g di riso Carnaroli
• 700g di totano fresco già pulito
• 1 cipolle bianche
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti di acciuga sott’ olio
• 1 cucchiaino di capperi sminuzzati
• 400g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità + 1/2 per tostare
• olio evo q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b
• brodo vegetale q.b. (circa 2l) o acqua bollente salata

Procedimento

• Per prima cosa affettare finemente la cipolla e con l’aglio in camicia lasciare rosolare in olio evo, a fuoco basso.
• Unire i filetti di acciuga e i capperi sminuzzati; lasciare amalgamare gli ingredienti, cuocere a fuoco basso finché si otterrà quasi una crema (se necessario unire poca acqua calda).
• Eliminare l’ aglio in camicia.
• Tagliare in piccole parti il totano già pulito
• Unire tutto il totano al soffritto, salare e dopo pochi minuti sfumare con il vino; alzare la fiamma e lasciare evaporare.
• Unire la passata di pomodoro e il concentrato, abbassare la fiamma, regolare di sale, pepare e lasciare cuocere per una mezz’ ora circa (unire poco brodo se necessario), fino a far ritirare il sugo che dovrà risultare corposo e scuro.
• Tostare il riso: scaldare molto bene una casseruola sul fuoco e senza l’ aggiunta di grassi, versare il riso, girare velocemente in modo da non bruciarlo; non appena il riso farà attrito sulla casseruola, la tostatura sarà avvenuta (il riso dovrà risultare molto caldo), sfumare con 1/2 bicchiere di vino, lasciare evaporare, abbassare la fiamma e unire il sugo con il totano.
• Amalgamare bene e unire il brodo vegetale caldo (o acqua calda già salata), poco alla volta, senza mai smettere di mescolare.
• Quando il riso sarà quasi cotto, regolare di sale e di pepe e portare a cottura sempre mescolando.
• Servire subito ben caldo.